Полезные советы

Срок годности яиц в холодильнике и при комнатной температуре

Содержание

В кулинарных книгах все стран мира присутствуют рецепты, в состав которых входят яйца. Отличается только «поставщик» продукта. В нашем регионе наиболее популярны куриные яйца. Сырыми, вареными, жареными и запечёнными — их употребляют в пищу любыми.

Такая популярность делает актуальным вопрос, сколько сырые или вареные яйца могут храниться? Срок годности данного продукта может отличаться в разы (от нескольких дней до месяцев). Он зависит от множества факторов:

  • Хранятся они при комнатной температуре или в холодильнике?
  • Где именно их разместили (на какой полке холодильника)?
  • Были ли они предварительно вымыты?
  • Насколько свежими были куплены?
  • Есть ли на них повреждения?
  • Сырые они или вареные?

Данный список вопросов можно продолжать практически бесконечно, и все равно найдется ещё какой-нибудь фактор, влияющий на срок хранения. Чем же грозит употребление в пищу несвежих яиц?

Польза и вред яиц

О полезных свойствах яиц давно известно. Богатый набор микроэлементов делает эту пищу лёгкой и питательной.

Главная опасность яиц — сальмонеллёз. Эту болезнь вызывают сальмонеллы, обитающие в кишечнике большинства теплокровных животных и птиц. У здоровой птицы болезнетворные бактерии оказываются лишь на поверхности яйца. Но скорлупа имеет рыхлую, пористую структуру. Поэтому возбудитель инфекции без особого труда за 5–7 дней проникает внутрь яйца.

В лёгкой форме сальмонеллез симптомами напоминает обычное пищевое отравление. Ему сопутствуют тошнота, рвота, диарея, слабость и повышенная температура, но не стоит обнадеживаться. Данная инфекция устойчива к большинству антибиотиков, неправильное лечение может перевести ее в хроническую форму (симптомов у носителя не будет, но он будет заражать окружающих).

Также отсутствие своевременного лечения может привести к ряду налаженной, а в особо тяжёлых случаях к смерти пациента. Тяжелей всего сальмонеллёз переносят маленькие дети, люди с ослабленным иммунитетом и старики.

С поверхности скорлупы сальмонеллы на 95% убираются при мытье (с мылом под проточной водой). Если перед употреблением яйца не мыть, то появляется сразу несколько путей заражения сальмонеллезом:

  • руками с немытой скорлупы инфекция переносится на белок или желток, и таким образом проникает в человеческий организм;
  • через нож, которым разбивали скорлупу (просто промыть его под проточной водой недостаточно, сальмонеллы останутся на лезвии и попадут на другие продукты);
  • скорлупа контактирует с другими продуктами (в холодильнике, на столе и т.п.). Если их после этого недостаточно тщательно вымыть — здравствуй, сальмонеллез.

Но не стоит паниковать.

Яйца, произведенные на крупных птицефабриках, проходят тщательную проверку санстанций (по СанПиНу). Помимо этого, вся птица регулярно вакцинируется и пролечивается антибиотиками, что сводит риск заражения сальмонеллезом к минимуму.

С «домашними» яйцами сложнее. Невозможно проверить абсолютно все частные хозяйства, тем более что, многие не состоят на официальном учете, утверждая, что выращивают птицу лишь для личного пользования. Риск подхватить сальмонеллез с яиц «домашних» птиц намного выше.

Хранение яиц при низких температурах не убивает, а «консервирует» сальмонеллы. Бактерия не размножается, но и не гибнет.

Даже в камере глубокой заморозки сальмонеллы могут выживать в течение полугода. Поэтому перед употреблением яйца нужно обязательно мыть с мылом.

Хорошо убивает вредоносные бактерии термообработка. При температуре свыше 74 °С сальмонеллы не выживают. Но тут нужно учитывать один момент. Если яйца были сварены вкрутую, либо обжарены на сковороде с двух сторон — такое блюдо полностью безопасно. Желток, оставшийся жидким в процессе приготовления (глазунья, всмятку и т.п.), может нести в себе болезнетворные бактерии. Поэтому маленьким детям яйца нужно готовить с осторожностью.

Взрослым также не рекомендуется употреблять яйца без термообработки. Хотя этого правила практически никто не придерживается. Многие просто не обращают внимания на то, что в состав любимого соуса или крема входит сырое яйцо.

Вызывают вопросы и столь популярные в последние годы расписные имбирные и медовые пряники, которые так модно дарить в форме букетов и разнообразных наборов. Мало кто задумывается, что в состав глазури входят белки в сыром виде — а, следовательно, такая сладость может стать причиной заболевания.

Как правильно выбрать яйца для хранения?

Покупая яйцо, трудно определить, когда именно оно было снесено. Возможно, перед продажей оно хранилось неделями и месяцами на складах магазинов и птицефабрик. Понятно, что такой продукт нужно будет использовать сразу после приобретения.

Если же нужно запастись яйцами впрок (перед Пасхой, Новым годом или другими праздниками), то нужно уделить повышенное внимание свежести покупаемого продукта.

Неприятный запах протухших яиц известен всем. Но это уже одна из последних стадий испорченности продукта. Начальные стадии не столь явно выражены, поэтому определить свежесть яйца не столь просто.

Крупные кондитерские цеха нанимают специальных «нюхачей», работа которых заключается в выявлении несвежего продукта. Потому что даже одно испорченное яйцо может сделать непригодной в пищу целую партию готовой выпечки.

Но, что делать тем, у кого нет специального оборудования и уникального обоняния, позволяющего по малейшим оттенкам аромата определить свежесть яиц?

Как проверить на свежесть?

Существует несколько довольно простых способов проверки яиц:

  • визуальный. Определить, яйцо свежее или нет, можно внимательно осмотрев скорлупу. Свежий продукт имеет ровную равномерно прокрашенную матовую поверхность. На лежалой скорлупе появляется лёгкий глянец. Этот способ довольно наглядный, но не слишком достоверный. Ушлые торговцы перед продажей могут мыть свой товар, смывая глянцевый слой. Также стоит обращать внимание на всю партию продукта. Существует практика — смешивать старые и свежие яйца, выдавая лежалую часть товара за новую партию;
  • тактильный. Перед покупкой следует встряхнуть яйцо. Несвежий продукт быстро теряет влагу, поэтому содержимое отходит от скорлупы и как бы болтается внутри.

При помощи этих хитростей свежесть товара можно проверить, не отходя от прилавка. Но такие способы имеют достаточно большую погрешность. Для более точного результата потребуются вспомогательные ингредиенты.

Вода

Таким способом можно выявить лишь совсем испорченный продукт. У протухших яиц воздушная камера, расположенная с тупого конца, имеет достаточно большой размер.

Если сырое куриное яйцо в воде всплывает — оно испорчено.

Воздушная камера пригодного в пищу продукта намного меньше, поэтому свежее яйцо идет ко дну.

Чтобы более точно проверить свежесть в воде, в нее следует добавить поваренную соль.

Как проверить яйца на свежесть.

Соль

Обычная кухонная соль служит довольно достоверным мерилом свежести яиц.

Соленый раствор готовится довольно просто. В стакане воды (200 мл) следует растворить две чайные ложки соли.

Свежее яйцо при погружении ляжет на дно стакана с раствором горизонтально. Чем более несвежим будет продукт — тем выше будет приподниматься его тупой конец.

Определяя срок выпуска яйца по его положению в стакане можно выделить несколько стадий:

  • на дне горизонтально — 1–3 дня;
  • на дне, но под углом — 5–7 дней;
  • острый край касается дна, а тупой поднят вертикально вверх — продукту 10–20 дней;
  • сырое яйцо не тонет (плавает внутри солевого раствора) — 20–30 дней;
  • тупым концом всплыло на поверхность (выглядывает из воды) — протухло.

Определив дату производства, можно легко определить, какой продукт можно оставить для хранения, а какой следует использовать в первую очередь.

Сковородка

При помощи данного метода можно легко определить, насколько свежий продукт очутился на сковороде. Разбив яйцо, нужно в первую очередь обратить внимание на цвет и консистенцию белка.

Свежий белок прозрачен и имеет более плотную и вязкую консистенцию. При попадании на разогретую сковороду он образует вокруг желтка два кольца.

Первое, небольшого диаметра, имеет более густую структуру и как бы обволакивает желток. Второе кольцо более жидкое, оно компактно растекается по сковороде тонким слоем и быстро становится белым под действием высокой температуры.

Белок лежалого яйца более жидкий и водянистый, он растекается по сковороде сильнее (в некоторых случаях, смешиваясь с желтком). Со временем он может приобрести мутноватый оттенок.

Если белок имеет розоватый или зеленоватый оттенок, это говорит о заражении продукта синегнойной палочкой.

Такие яйца опасны для здоровья, употреблять их в пищу нельзя. Также об испорченности продукта говорит резкий сероводородный запах, возникающий в процессе приготовления.

Желток также имеет свои особенности. У несвежих яиц он плоский и легко лопается. Свежий желток — выпуклый, плотный и хорошо держащий форму.

Просвет

Для определения свежести был разработан специальный прибор — овоскоп. Понятно, что большинство обычных покупателей даже не слышали о существовании такого чуда — но для людей, занимающихся профессиональным разведением кур, этот агрегат просто необходим.

В чем-то овоскоп напоминает микроскоп, но намного проще. При желании, его можно сделать своими руками. Внутрь прибора загружается проверяемый образец и изучается под ярким светом.

Если на просвете желток видно хорошо, и он расположен в центре, то продукт свежий.

Затемнения вокруг желтка говорят о том, что образец был снесен не менее недели назад (чем больше темных пятен, тем более несвежий продукт попал в овоскоп). В случаях, когда яйцо не просвечивается вовсе — срок годности вышел, в пищу его употреблять нельзя.

ГОСТ и классификация

Согласно законодательству России, все птицефабрики, производящие яйца в промышленных масштабах, обязаны маркировать свою продукцию. На штампе указывается не только производитель, но и особенности партии.

Так, на скорлупе можно найти заглавные буквы «С» или «Д».

Красный штамп с буквой «Д» означает, что данный продукт относится к диетической категории. Такой товар предназначен для питания детей и больных, находящихся на особой диете.

В категорию «Д» попадают, лишь самые свежие яйца. На штампе такого товара обязательно указывается дата сортировки. Продукт перестает быть диетическим по прошествии 7 дней со дня сортировки. В этом случае составляется специальный акт, согласно которому партия переводится в категорию «С» — столовые.

На скорлупе столовых яиц дата выпуска может не проставляться, но в этом случае она указывается на упаковке. Что касается сроков хранения яиц, то по ГОСТ 31654-2012 они могут сберегаться:

  • не более 25 дней при температуре от 0 до 20 оС;
  • до 90 дней при температурном режиме от -2 до 0 оС.

Влажность при хранении должна поддерживаться на уровне 85–88%.

Отдельно стоит отметить, что данные сроки актуальны лишь для немытого продукта. Вымытые яйца можно хранить не более 12 дней.

Требования СанПиНа практически аналогичны — маркировка с указанием даты и времени производства должна быть на каждом яйце. Помимо производителя, даты выпуска и категории продукта «Д» и «С», на скорлупе можно найти буквы «О» и «В», либо цифры от 1 до 3. Эти данные характеризуют вес каждой единицы товара. То есть на маркировке может быть указано: «ОД» — яйцо отборное диетическое или «СС1» — столовое первого сорта.

По весу партии разделяются таким образом:

  • свыше 75 г — высшая категория (В);
  • 65 — 74,9 г — отборное (О);
  • 55 — 64,9 г — первый сорт (С1);
  • 45 — 54,9 г — второй сорт (С2);
  • 35 — 44,9 г — третий сорт (С3).

Если на промышленном яйце отсутствует штамп с детальной информацией, его лучше не приобретать.

Некоторые рыночные торговцы идут на хитрость. Оттирают штампы с яиц, произведенных на птицефабрике, и выдают их за деревенские.

Чтобы отличить домашние яйца от магазинных, нужно внимательно осмотреть скорлупу. Обычно место, на котором находился штамп, имеет другой оттенок.

Категории и сроки хранения яиц

Нужно ли мыть?

То, что яйца нужно мыть перед употреблением — это однозначно. Данное действие должно стать обыденностью, если нет желания лечить сальмонеллёз и его последствия.

А вот нужно ли мыть яйца сразу после покупки, ведь бактерии на них уже есть, и вместе со скорлупой они могут проникнуть на полки холодильника.

В Америке, Австралии и некоторых европейских странах по правилам безопасности куриные яйца моют на птицефабриках сразу после производства. В России и странах СНГ таких требований нет. Но там их и продают в основном упаковками по 4–6 шт., а не десятками, как принято на территории бывшего Советского Союза.

Структура скорлупы такова, что оно как бы покрыто специальной защитной пленкой. В процессе мытья она разрушается, что в разы сокращает срок хранения. Поэтому вопрос необходимости мытья весьма двоякий.

С одной стороны — мыть нельзя, так как это в разы уменьшает срок хранения. С другой — нужно мыть яйца от сальмонеллеза, ведь так в холодильник проникает меньше вредоносных бактерий, что уменьшает риск заражения.

Оптимальный вариант: для закладки на длительное хранение не мыть, но помещать продукт в отдельный герметично закрытый контейнер. Те яйца, которые планируется употребить в ближайшие дни, перед загрузкой в холодильник лучше вымыть с мылом.

Но вариант с мылом нравится не всем (химия), в этом случае его можно заменить 1–2%-ным раствором соды, либо 0,5%-ным раствором хлорамина. Именно так моют яйца в общепите.

Сколько можно хранить?

Однозначного ответа на этот вопрос нет. Существует ряд факторов, влияющих на то, сколько дней тухнет яйцо с момента снесения. Поэтому длительность хранения будет зависеть от таких пунктов, как:

  • свежесть. Покупая данный товар, невозможно достоверно определить, когда он был произведен. Любые штампы и документы можно подделать, а тесты на определение свежести имеют свою погрешность;
  • вид. Куры на промышленных птицефабриках получают больше пищевых добавок, антибиотиков и т.п. Поэтому их продукт, хоть и менее полезен, чем от домашних производителей, но хранится дольше;
  • состояние (сырые, вареные и т.п.);
  • толщины скорлупы. Чем она тоньше, тем быстрее продукт покидает влага, а внутрь попадают различные бактерии и содержимое портится;
  • условия (влажность и температура хранения).

Учитывая все факторы, сроки хранения можно определить лишь весьма приблизительно.

Домашние

Срок годности домашних яиц очень сильно зависит от производителя.

Если продукт поставляется свежим, целым и чистым (не мытым), то такой товар в холодильнике может храниться до 90 дней. При сберегании вне холодильника (при температуре до 20 оС), срок годности партии сокращается до 20 дней. Наличие на скорлупе трещин и грязи значительно уменьшает данный срок.

Но нужно учитывать, что на домашней продукции отсутствует какая-либо маркировка. Поэтому точно определить дату производства (снесения) не всегда возможно. Если в домашнем хозяйстве содержится небольшое количество кур, то в одной партии может находиться продукция с разной датой выпуска.

Покупные

Срок хранения магазинных яиц не отличается от домашних, при этом дату производства такого продукта определить проще (посмотреть на штампе). Если на скорлупе дата сортировки не указана, то ее нужно обязательно уточнить у продавца — так как некоторые поставщики придерживают товар к праздникам. Ведь, все знают, что перед Пасхой или Новым годом цены на этот продукт значительно выше.

Также стоит учитывать, что летом куры несутся обильнее, чем зимой. Стоимость на их продукцию падает. Чтобы сохранить прибыль, птицефабрики закладывают свой товар на длительное хранение, а потом продают по более выгодной цене в холодный период года. Поэтому зимой вероятность встретить лежалый товар гораздо выше.

Свежие

Продукция первой свежести — это диетические яйца. Данная разновидность реже всего вызывает аллергии, именно поэтому их обычно рекомендуют маленьким детям и больным, соблюдающим диету.

Чтобы партия оставалась в категории «Д», срок хранения диетических яиц не должен превышать 7 дней в холодильнике. В принципе, их можно хранить и дальше (до 90 дней), но через неделю с момента снесения они потеряют часть полезных свойств и перейдут в категорию «С».

Вареные

Термообработка в значительной мере сокращает срок годности. Связано это с разрушением естественного защитного барьера, покрывающего скорлупу.

Если в процессе варки экземпляр не потерял свою целостность, то срок хранения вареных куриных яиц может составлять до 7 дней в холодильнике (по ГоСТу). При комнатной температуре данное блюдо хранится не более 4 дней.

При наличии на скорлупе трещин, срок сберегания вареного яйца сокращается до 4–5 дней в холодильнике. Хранить продукт с треснутой скорлупой вне холодильника дольше 1–2 дней не стоит.

Пасхальные

Пасхальные яйца — это, по сути, те же вареные. Поэтому на них распространяются все требования и нормативы, употребляемые для обычных вареных яиц.

Но, тут стоит учитывать один момент. Пасхальное яйцо — это своеобразный атрибут, имеющий определенное значение. Религиозные каноны очень сильно не рекомендуют выбрасывать подобные продукты. Поэтому, имеет смысл, красить минимальное количество яиц (то, что точно будет съедено), докрашивая их по мере необходимости.

Где лучше хранить?

Дольше всего яйца хранятся в морозильных камерах глубокой заморозки (ниже -12 оС). Но при таком сберегании продукт теряет часть питательных свойств и вкусовых качеств. Поэтому данный метод выбирают лишь тогда, когда остальные способы уже себя исчерпали.

Оптимальной температурой для хранения считается диапазон от -2 до +3 оС. Лучшая влажность для длительного хранения 83–85%.

Большинство производителей холодильников, для хранения яиц выделяют специальный отсек на дверце. Такое размещение достаточно удобно, но подходит лишь для кратковременного сберегания.

Для более длительного хранения, данный продукт лучше поместить в отдельный контейнер, предназначенный для овощей (они обычно располагаются в нижней части холодильной камеры).

Регулярное открытие дверцы холодильника приводит к тому, что температура и влажность продуктов, расположенных на ней, резко меняются, что негативно сказывается на длительности хранения яиц. Регулярные встряски при открытии, дополняющие рваный температурный режим, также не способствуют увеличению срока хранения.

В отличие от дверцы, контейнер для овощей более надежно сохраняет постоянную температуру хранения. Влажность данного отсека также максимально подходит для сберегания продукции птицефабрик.

Без холодильника яйца нужно хранить в максимально темном и прохладном месте (погреб, кладовка, подвал и т.п.). Температура в этом случае не должна превышать +20 оС. Но это не единственное условие хранения — помимо этого, нужно следить за тем, чтобы помещение не было чрезмерно сухим или слишком сырым. Оптимальный уровень влажности — 83–85%.

Также существует ряд хитростей, позволяющих продлить «жизнь» вне холодильника.

Без холодильника при комнатной температуре

С учетом того факта, что употреблять в пищу яйца люди начали задолго до изобретения холодильника — было придумано множество способов продления свежести данного продукта.

Бумага

Продлить срок годности яиц в домашних условиях можно с помощью бумаги. Подойдёт как пекарская (калька), так и обычная канцелярская бумага. Газеты лучше не использовать. Свинец и тяжёлые металлы, содержащиеся в краске и такой бумаге, при длительном хранении могут проникнуть сквозь скорлупу, что негативно скажется на полезности данного продукта.

Метод хранения довольно прост. Каждая единица плотно заворачивается в отдельный лист бумаги (подходящий по размеру). В таком виде яйца могут храниться около месяца.

Главное держать их при температуре не выше 20 оС и не складывать рядами друг на друга. Нижний слой может потрескаться под весом верхних рядов.

Древесные опилки / Зола/ Песок

Данный метод известен издревле и до сих пор широко применяется в деревнях. Для хранения потребуется следующий набор ингредиентов:

  • свежие целые чистые (но не мытые) яйца;
  • деревянный ящик или картонная коробка (в выбранной емкости не должно быть щелей или отверстий);
  • сухой сыпучий материал. Лучше всего использовать золу, она легкая и обладает дезинфицирующими свойствами. Песок и опилки тоже подойдут — главное, чтобы они были чистыми и сухими.

Пошаговая инструкция:

  1. На дно емкости насыпается слой золы, песка или опилок. Толщина пласта должна быть 2–3 см. На основу острым концом вниз укладывается слой яиц. При закладке следует следить за тем, чтобы соседние ряды не касались друг друга. Это поможет дольше сохранить свежесть.
  2. Затем первый ряд обильно засыпается очередным слоем золы или опилок. В процессе нужно следить за тем, чтобы не образовывались пустоты. Поверх укладывается второй ряд куриной продукции.
  3. В этот своеобразный «контейнер для хранения яиц» можно уложить не более трех слоев (иначе скорлупа нижнего ряда лопнет от чрезмерной нагрузки).
  4. Последним слоем в ящике должен идти сыпучий материал.
  5. Емкость не стоит плотно закрывать, достаточно прикрыть ветошью или мешковиной.
  6. Ящик помещают в темное прохладное место, где яйца таким способом можно хранить до 25 дней.

Продлить время хранения до двух месяцев можно при помощи маленькой хитрости. Перед закладкой каждое яйцо нужно буквально на 10 секунд поместить в крутой кипяток. За это время под поверхностью скорлупы образуется защитный слой из свернувшегося белка, что удвоит длительность хранения.

Марганцовка

Перманганат калия прекрасно дезинфицирует любую поверхность.

Для того чтобы продукт гарантированно сохранился в течение 20 дней вне холодильника, готовят крепкий (насыщенный) раствор марганцовки. В него на несколько секунд помещают каждое яйцо. После чего их укладывают в лоток острием вниз. При этом желательно чтобы скорлупа «соседей» не касалась друг друга. Лоток размещают в темном прохладном месте.

Соль

Раствор готовится из расчета 1 столовая ложка (с горкой) соли на литр воды. Ёмкость с солевым раствором и куриными яйцами помещается в темное прохладное место. Соль является природным консервантом, который надежно сохраняет помещенный в раствор продукт.

Салициловая кислота

Данный способ по праву считается одним из самых простых.

Пропорции для приготовления раствора: 2 чайные ложки салициловой кислоты на 0,5 литра воды.

В данный состав нужно погрузить яйца на полчаса. После этого продукт обсушивают (но не вытирают) и помещают в темное прохладное место острым краем вниз.

Жир

Для смазывания лучше использовать растительные, а не животные жиры (подсолнечное, либо оливковое масло и т.п.). Скорлупа покрывается тонким слоем смазки.

Такой барьер будет сохранять влагу внутри яйца и одновременно, защищать содержимое от проникновения вредоносных бактерий (ведь масло является природным консервантом).

В крайнем случае, можно использовать и животный жир (сало), но он дает менее надежный результат.

Этот метод походит не только для увеличения срока хранения без холодильника. Смазав скорлупу перед закладкой в холодильную камеру, можно на несколько дней увеличить время сберегания продукта.

Известь

Известь хорошо уничтожает болезнетворные бактерии, что позволяет существенно увеличить срок хранения даже вне холодильника.

Стоит заметить, что этот способ в быту практически не используется, но достаточно часто встречается при хранении продукции в промышленных масштабах. Таким способом товар может сберегаться до 4 месяцев.

Для хранения яиц потребуется приготовить известковый раствор. Известь для раствора берется свежая, твердая, свежеобожженая и негашеная.

Известь гасится водой и высушивается. Полученный порошок просеивается и засыпается в емкость для хранения яиц. Пропорции для приготовления раствора: 5 г извести на 1 л воды.

Известковая вода регулярно перемешивают в течение 3 дней, до образования однородной консистенции. После этого она должна отстояться. Правильно приготовленный раствор не имеет примесей и осадка. Известковая вода должна быть прозрачной зелено-голубоватой.

Количество известкового раствора берется такое, чтобы после погружения в него яиц над ними был слой воды около 25 см.

Перед закладкой в известковую воду партия должна пройти сортировку. Проверяется не только, старое яйцо или свежее. Продукция должна быть одного размера и в идеале иметь одну дату производства. Экземпляры с треснутой скорлупой выбраковываются. Загрязнения на скорлупе перед закладкой удаляются известковым раствором.

В процессе хранения на поверхности раствора образуется тонкая пленка, именуемая «ледок». Если известковая вода имеет правильную концентрацию, нарушенный «ледок», будет затягивать «полынью». При уменьшении концентрации «ледок» истончается и исчезает. В этом случае известковый раствор заменяется на новый.

Лучше всего для хранения продукции в известковой воде подходят подвалы, либо аналогичные помещения с постоянной температурой, не превышающей 10 оС.

Определить пригодность в пищу продукта после хранения можно только методом дегустации. При этом стоит учитывать, что после длительного хранения в извести скорлупа приобретет лиловый оттенок со слабым известковым налетом.

Перед употреблением такие яйца промываются в свежем известковом растворе и просушиваются в хорошо проветриваемом помещении.

Из-за такого хранения скорлупа меняет свою структуру, и при варке будет трескаться. Чтобы этого избежать, ее перед термообработкой аккуратно прокалывают с тупого конца.

Сладкая вода

Рецепт сиропа для содержания яиц довольно прост:

  1. Сахар и вода берутся в пропорции 1 к 1.
  2. Полученная смесь кипятится около 15 минут (до полного растворения кристаллов).

Дальнейшие действия также не отличаются сложностью.

Каждый экземпляр погружается в охлажденный до комнатной температуры сироп на 1–3 секунды. После высыхания (не вытирания), раствор образует на скорлупе защитную пленку, которая будет удерживать влагу внутри.

Продукцию, обработанную сиропом, размещают в темном месте острием вниз. Температура в помещении для хранения не должна быть выше 20 оС.

Яичный белок

Для увеличения срока хранения скорлупа смазывается белком в два захода. Второй слой наносится после полного высыхания первого.

Защитная пленка, образующаяся после застывания белка, создаёт своеобразный барьер, который продлевает длительность хранения продукта.

В холодильнике

Хранение при низких температурах так же имеет ряд особенностей, которые влияют на длительность сберегания. Наибольшее влияние имеет влажность, температура хранения и первоначальное состояние каждого экземпляра.

Сырые

В сыром виде данный продукт хранится дольше всего. В таблице показано, сколько дней можно хранить яйцо в холодильнике в зависимости от температуры.

Температура, оС Срок хранения
Ниже –12 до года (в виде меланжа)
–2 – 0 до 120 дней
+1– +4 до 90 дней
+5– +10 до 35 дней

Но стоит учитывать, что речь идет о свежих яйцах с целой и чистой скорлупой. Грязные, принудительно вымытые, либо треснутые — хранятся в разы меньше.

Вареные в скорлупе («всмятку», «вкрутую», «в мешочек»)

Казалось бы, термообработка убивает практически все бактерии, тем самым увеличивая срок хранения продуктов. Но с яйцами этот способ не работает. Если в сыром виде их можно хранить месяцами (при соблюдении правил), то отваренными они хранятся не более недели.

При этом стоит учитывать способ приготовления. 7 дней будет храниться блюдо, приготовленное «вкрутую». При варке «в мешочек» срок сократится до 2–3 дней. Яйца «всмятку» хранятся в холодильнике не более 1–2 дней.

Также нужно внимательно проверить целостность скорлупы. Малейшая трещина сократит длительность хранения вдвое.

Очищенные

Потеря скорлупы — это утрата защитного барьера. Такой продукт можно хранить не более 2 дней при приготовлении «вкрутую». Варка «в мешочек» или «всмятку» сокращает длительность возможного хранения до суток.

Разбитые

Сырое яйцо без скорлупы, очень быстро теряет влагу. Хранить его можно только в герметично закрытом контейнере. Но даже в этом случае, разбитое сырое яйцо в холодильнике сберегается не более двух суток.

Только белки

При разделении содержимого скорлупы на белки и желтки, срок хранения данных продуктов в холодильнике увеличивается.

Отдельно желтки можно сберегать до 4 дней. У белков срок хранения чуть выше — до 5 суток.

Эти временные диапазоны касаются только продуктов, помещенных в чистый герметичный контейнер.

Яичница-глазунья / Омлет / Жареные яйца

В готовом виде подобные блюда хранят очень редко. Но временами возникают ситуации, когда это необходимо (взять с собой на обед или в дорогу). Срок хранения данного продукта измеряется буквально в часах.

Если была приготовлена яичница глазунья (с жидкими желтками), то такое блюдо может храниться не более 6 часов. При этом оно должно находиться в плотно закрытом контейнере.

Блюда, в которых желток подвергся более плотной термической обработке (омлет, жареные яйца и т.п.), могут храниться чуть дольше, около 12 часов.

Маринование

Данный метод продления «жизни» яиц распространен в Америке и на Востоке. Его обычно применяют, когда продукция была приобретена на исходе срока реализации. На территории постсоветского пространства это блюдо не особо популярно, но оно все же имеет ряд поклонников.

Для хранения потребуются яйца, сваренные «вкрутую» и маринад. Существует множество способов приготовления рассола. В основе любого состава лежит уксус, к которому добавляется соль, сахар и разнообразные специи.

Классическим рецептом считается:

  • вода — 250 мл;
  • уксус (белый) — 250 мл;
  • сахар — 1 ст.л.;
  • соль — 1 ч.л.;
  • любимые специи (можно приобрести готовый набор для маринада) — 2 ч.л.

Такой объем предназначен для маринования 10–12 шт.

Сваренные «вкрутую» и очищенные от скорлупы яйца, помещаются в чистую банку и заливаются кипящим рассолом (желательно, чтобы он покипел несколько минут перед заливкой). Можно использовать и охлажденный до комнатной температуры маринад, но кипяток делает белки более нежные.

В таком виде срок хранения маринованных яиц может достигать 4 месяцев при условии содержания в холодильнике.

Понятно, что столь яркий маринад изменит вкус яиц. Но готовое блюдо получится весьма интересным. Чаще всего его используют в качестве самостоятельной закуски, но существует ряд оригинальных рецептов, в которых используются маринованные яйца.

Можно ли замораживать?

Замораживать сырые куриные яйца можно, но есть ряд нюансов:

  • нельзя хранить продукт в естественном виде. При заморозке содержимое скорлупы расширяется. Она от этого может треснуть. Морозильная камера не может похвастать абсолютной стерильностью. Через получившуюся трещину внутрь яйца могут проникнуть бактерии, которые приведут к быстрой порче продукта;
  • в морозильной камере яйца хранят в виде меланжа (смеси желтков и белков). Для этого яйца разбивают и взбивают их венчиком до однородной консистенции;
  • хранят меланж в плотно закрытом контейнере при температуре ниже -12 оC. Не стоит заполнять ёмкость яичной смесью полностью. Нужно оставить место на расширение меланжа, иначе крышку при заморозке может сорвать;
  • при заморозке смесь приобретает зернистую структуру. Чтобы масса оставалась однородной, в нее перед помещением в морозильную камеру нужно добавить немного соли или сахара;
  • можно замораживать сырые желтки отдельно. При низких температурах они приобретают гелеобразную структуру. В них также желательно добавить немного соли или сахара, так продукт будет не так сильно густеть.

Размораживать меланж тоже нужно правильно. Его нельзя размораживать при комнатной температуре. Болезнетворные бактерии могут проникнуть в яичную смесь при температуре выше +5 С.

Лучше всего размораживать смесь в холодильнике. Но этот процесс достаточно долгий. Для быстрого размораживания, плотно закрытый контейнер с меланжем можно поместить под струю холодной проточной воды.

При соблюдении температурного режима и правил размораживания, продукт без потери питательных свойств можно хранить до восьми месяцев.

Вареные яйца можно замораживать на срок до одного года. Но тут нужно учитывать один момент. Отварная продукция при низких температурах не в лучшую сторону меняет вкус.

Особенно такие изменения заметны у белка. Поэтому белки лучше не замораживать вовсе. У желтков изменения выражены не столь явно, поэтому их лучше хранить при минусовой температуре отдельно.

Какие продукты нельзя держать рядом?

Скорлупа по своей структуре довольно пористая.Она, как губка, впитывает в себя запахи. Поэтому яйца лучше хранить подальше от «пахучих» продуктов (рыбы, лука, чеснока и т.п.). Иначе при длительном хранении посторонние ароматы могут передаться содержимому скорлупы.

В идеале яйца следует хранить в герметично закрытых контейнерах.

Учитывая наличие на скорлупе бактерий сальмонеллеза, этот продукт вообще лучше держать подальше от любых других, но это не всегда возможно. В первую очередь, яйца нужно оградить от контакта с:

  • медикаментами;
  • цитрусовыми;
  • молочными продуктами (особенно с сырами);
  • овощами;
  • фруктами;
  • полуфабрикатами.

Контактировать со скорлупой могут лишь продукты в плотно закрытой фабричной упаковке, либо овощи, кожура которых в последствие будет срезана (картофель и т.п.).

Для закладки в инкубатор

От качества яйца, заложенного в инкубатор, будет зависеть сила и здоровье будущего потомства. Процент вылупляемости также зависит от состояния и свежести партии.

Лучше всего отбор проводить при помощи овоскопа. Он поможет определить не только степень свежести, но и наличие зародыша (на просвете он выглядит, как небольшое темное пятнышко вблизи желтка). Если подобного прибора под рукой нет, материал для загрузки в инкубатор нужно выбирать исходя из ряда простых правил:

  • размер и вес всех единиц должен быть приблизительно одинаков. При этом следует избегать как слишком маленьких, так и чрезмерно больших экземпляров. У мелкого яйца выводимость хуже, и птенцы вылупляются более мелкими и слабыми. Под большой скорлупой может оказаться два желтка, что приведет к гибели обоих птенцов. Оптимальный вес материала для инкубации — 50–70 г;
  • скорлупу перед закладкой мыть нельзя. Иначе естественный защитный барьер будет разрушен, и повысится риск заражения выводка сальмонеллезом;
  • образцы неправильной формы (круглые или удлиненные) выбраковываются;
  • скорлупа должна быть гладкой, однородной, без посторонних пятен и вкраплений;
  • треснутые или помятые экземпляры в инкубатор закладывать нельзя.

Чем свежее продукт, тем выше процент вылупляемости птенцов. В крупных хозяйствах проблем со сбором достаточного количества материала для инкубации обычно не возникает. Мелкие частники не всегда могут добыть нужное количество яиц за один-два дня.

Сохранить хорошие показатели вылупляемости можно при правильном хранении яиц для инкубации. Требования к сбереганию материала довольно просты:

  • влажность в помещении должна быть не ниже 70% и не выше 85%;
  • оптимальная температура для хранения инкубационного яйца 8–12 оC (при температуре свыше 20 оC может начать развиваться зародыш, что приведет к его гибели);
  • хранение материала в холодильнике категорически запрещено;
  • не допускать резких перепадов температуры и влажности в процессе хранения;

При соблюдении всех правил, хранить инкубационное яйцо с сохранением способности к вылупливанию можно до 20 дней.

Но нужно осознавать, что вероятность правильного развития зародыша с каждым днем уменьшается. Наиболее высокие показатели вылупляемости у экземпляров, которые хранились:

  • до 8 дней (куриные);
  • до 7 дней (индюшиные);
  • до 12 дней (утиные и гусиные).

Перед закладкой в инкубатор следует проверить состояние воздушной камеры. Она должна иметь небольшой размер и располагаться с тупого конца скорлупы. Камера не должна менять своего положения при наклонах или вращении. Если она двигается, смещена или имеет слишком большой размер — экземпляр не пригоден для закладки в инкубатор.

В производственных цехах и магазинах

Крупные партии яиц хранят в специальных промышленных холодильниках, которые поддерживают стабильную температуру на уровне –1 – — 2 оC и относительную влажность около 85%. В таком состоянии товар может храниться до полугода.

При более низкой температуре начинается процесс замерзания, от чего скорлупа трескается, и партия приходит в негодность. Более высокие температуры стимулируют развитие болезнетворных бактерий, что сокращает срок хранения продукции.

Чтобы не было резкого перепада температур, материал не загружают в холодильники сразу. Яйца остужают постепенно, каждый раз понижая температуру на 1–2 градуса (раз в 2–3 часа).

Также следят за тем, чтобы в холодильной камере была достаточная циркуляция воздуха. Для этого через каждые 3–4 ряда яиц делают зазор между поддонами в 30 см. При правильной организации пространства воздух в холодильной камере полностью сменяется 6–7 раз за сутки.

В отсутствии специальных морозильных камер яйца можно хранить в известковом растворе, либо создав на скорлупе защитный барьер (жировой, либо завернув каждую единицу отдельно в синтетическую ткань)

Каким концом хранить?

Дольше всего хранятся яйца, расположенные острым концом вниз. В этом случае желток располагается в самом центре белка, не контактируя с пузырьком воздуха, который располагается в тупом конце яйца. При таком подходе продукт дольше не портится.

Также правильное хранение яйца острым концом вниз защищает желток от возможного прилипания к скорлупе (в процессе естественной усушки).

Хранение других видов яиц

Общие правила сберегания для всех яиц одинаковы. Но продукция от разных птиц имеет свои особенности хранения. Ведь разные экземпляры могут в разы отличаться массой, толщиной скорлупы и содержанием влаги.

Перепелиные

За счет маленького объема и тонкой скорлупы продукт, производимый перепелами, хранится меньше. Поэтому перед покупкой нужно как можно точнее определить свежесть перепелиных яиц.

Крупные птицефабрики маркируют свою продукцию, указывая на штампе дату производства. Проверить товар, производимый частниками, можно путем взвешивания. Экземпляры, весящие менее 10 г — несвежие (пошла естественная усушка). В норме масса одной единицы должна составлять 10–12 г.

Срок годности сырых перепелиных яиц в холодильнике не превышает двух месяцев. При комнатной температуре срок сокращается вдвое (с учетом всех хитростей).

В вареном виде, длительность хранения не отличается от куриных яиц: до недели в холодильнике и не более суток при комнатной температуре.

Гусиные

Несмотря на более высокую толщину, скорлупа гусиных яиц более пористая. Естественные микроотверстия увеличивают вероятность попадания бактерий сальмонеллеза внутрь скорлупы. Столь ненадежный барьер уменьшает срок хранения продукции гусиного производства до недели (при условии содержания в холодильнике).

По прошествии семи дней, употреблять в пищу гусиные яйца нельзя. По этой причине встретить данный продукт на витринах магазинов практически нереально.

Для увеличения срока годности скорлупу можно смазать жиром, воском или белком, создавая защитный слой, закупоривающий поры. Такая хитрость позволит хранить яйца лишь на пару дней дольше. Существенно увеличить срок хранения этого вида продукции невозможно.

Также стоит помнить о том, что в сыром виде гусиные яйца употреблять нельзя. Из-за пористой скорлупы очень велик риск заражения сальмонеллезом.

Индюшиные

Данный продукт относится к особой категории — деликатесных. Полностью диетическим его считать нельзя, но тот факт, что на индюшиные яйца не бывает аллергии, делает его весьма востребованным.

Индюшиная скорлупа менее пористая, чем продукция гусиного производства, но более рыхлая, чем куриный товар. Хранить такой продукт рекомендуется лишь в холодильнике, и не более 20–25 дней.

При этом пористая структура скорлупы очень сильно впитывает посторонние запахи. Во избежание появления сторонних ароматов для хранения лучше выбирать плотно закрытые контейнеры. В сыром виде данный вид яиц взрослым употреблять не рекомендуется, а детям — категорически запрещено.

Страусиные

Учитывая высокую стоимость данного продукта, его вряд ли можно встретить в каждом холодильнике. Но, решив себя побаловать непривычным блюдом, стоит учитывать ряд моментов.

Страусихи несутся с апреля по ноябрь. Максимальный срок годности страусиного яйца — 3 месяца (при условии правильного хранения в холодильнике). Поэтому яйца, купленные в январе — марте, вероятнее всего будут уже испорченными.

Также стоит учитывать, что вес одной единицы порядка 1,5 кг. Съесть такую порцию в одиночку за раз, практически нереально. Поэтому здесь большее значение имеет хранение в готовом виде, а не в сыром.

Готовый омлет можно хранить в холодильнике всего несколько часов, а вот взбитое сырое яйцо — до 4 суток. Поэтому при приготовлении небольшого числа порций, нужно выливать нужное количество взбитой смеси на сковороду, а остальную часть хранить в плотно закрытом контейнере. Таким способом можно наслаждаться деликатесным завтраком из одного экземпляра на протяжении 3–5 дней.

Что влияет на сохранность яиц?

Перечень факторов, влияющих на продолжительность хранения довольно широк. Срок сберегания зависит от:

  • места производства (домашние или с птицефабрики);
  • температуры хранения;
  • свежести продукта (неизвестно где и как сберегали не совсем свежий товар и сколько еще можно хранить яйца);
  • влажности в помещении;
  • наличия вентилирования;
  • целостности скорлупы;
  • породы яиц (куриные, гусиные и т.п.);
  • степени готовности;
  • метода укладки (острием вверх или вниз);
  • чистоты скорлупы (грязная, чистая, мытая);
  • вспомогательных средств (смазана ли скорлупа жиром и т.д.).

Каждый из пунктов имеет довольно существенное влияние на длительность хранения. Если есть сомнения в свежести продукта, лучше отказаться от его употребления.

Общие советы по хранению

Увеличить срок хранения можно за счет выполнения нескольких простых правил:

  • при покупке внимательно изучать дату производства (при необходимости, не стесняться, а требовать соответствующую документацию и сертификаты). Совершая покупку у частника, нужно обращаться лишь к проверенным фермерам (или хотя бы определить свежесть яйца в воде);
  • регулярно проверять скорлупу на целостность;
  • избегать резких перепадов температуры и влажности;
  • следить за температурным режимом (при хранении без холодильника);
  • контролировать уровень влажности (в обычных квартирах он редко соответствует необходимым 70–80%).

Не стоит дожидаться «пограничного» срока хранения. В большинстве случаев нет крайней необходимости хранить яйца месяцами. Поэтому лучше отдавать предпочтение свежим продуктам.

Какие яйца нельзя употреблять в пищу?

Обращать внимание нужно сразу на несколько факторов:

  • внешний вид. Белок в готовом виде (варёный, жареный) должен иметь абсолютно белый цвет. Любой другой оттенок (сероватый, синеватый, розоватый или зеленоватый) говорит об испорченности продукта;
  • запах. Присутствие посторонних ароматов (кислого, резкого и т.п.) является признаком негодности. Такой продукт употреблять в пищу нельзя.

Во избежание отравления при малейших сомнениях (свежее яйцо или тухлое), от употребления продукта лучше отказаться.

Заключение

При соблюдении всех правил, яйца можно смело относить к продуктам длительного хранения. Но, забивая собственный холодильник лотками, стоит все-таки задуматься над тем, так ли нужно хранить их месяцами? Учитывая повышенный риск заражения сальмонеллезом, может сезонная экономия в десяток рублей того не стоит?

Понравилась статья? Расскажите о ней друзьям:
  • 2
  •  
  • 1
  •  
  •  
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...

Оставить комментарий